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Chianti Classico DOCG... e altre storie

Chianti Classico DOCG... e altre storie

Autore: Gusto landia/domenica 13 ottobre 2013/Categorie: Territori , Toscana, Valorizzazione dei patrimoni eno-gastronomici

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4.0

Se ne fa menzione a partire dal 1200 su manoscritti e documenti storici, ma il moderno Chianti Classico nasce agli inizi dell'800 nella tenuta del Castello di Brolio, per opera del Barone Ricasoli cui va il merito di aver individuato la composizione di un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva (la base della celebre denominazione) e l'applicazione della pratica del governo all'uso Toscano.

L'area di produzione è caratterizzata da un sistema collinare a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, dove il clima e la morfologia dei terreni determinano un ambiente luminoso particolarmente adatto alla corretta maturazione delle uve.

Colore rubino che può divenire talvolta secondo l’origine intenso e profondo. Odore di note floreali di mammole e giaggiolo unite ad un tipico carattere di frutti rossi; fini note speziate e balsamiche in alcune riserve e selezioni. Sapore armonico, asciutto, sapido, buona tannicità che si affina col tempo al morbido vellutato. Titolo alcol. minimo 12%, per la Riserva 12,5%. Invecchiamento minimo di 1 anno per il Chianti Classico, di 24 mesi (di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia) per la Riserva che resiste anche oltre i 10 anni. Abbinamenti:  a tutto pasto, pasta con salse al ragù, salumi toscani, lessi e umidi per il vino più giovane; arrosti di carni bianche, cacciagione e formaggi stagionati per quelli più strutturati, di moderato invecchiamento; arrosti, selvaggina da penna o da pelo (in particolare il cinghiale) e formaggi stagionati per quelli di grande carattere, alcolicità ed invecchiamento.
Disciplinare:  approvato DOC con DPR 09.08.67 (GU217-30.8.67), poi approvato DOCG con Dpr 02.07.84 (GU 290 - 20.10.1984)
territorio interessato: Firenze e Siena
Tipologie:  Chianti Classico, Chianti Classico Riserva.
Vitigni:  Sangiovese 80-100%, Altri vitigni a bacca rossa 0-20%.

 

OLIO CHIANTI CLASSICO

La zona di produzione dell'olio corrisponde a quella dell'omonimo vino nelle province di Siena e Firenze, zona che ottenne un riconoscimento particolare con la promulgazione di un editto, nel 1716, con il quale il Duca Cosimo III riconosceva la qualità delle produzioni olivicole e viticole entro gli attuali confini del Chianti Classico. Qui fin dal 1300 si produce un ottimo olio di oliva, che oggi viene ricavato esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’80% dalle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da piante di altre varietà. In tutto il territorio si tende ad una raccolta precoce e a preferire oli fruttati, così come ovunque prevalgono le piccole realtà produttive vocate alla qualità.
Il colore dal verde intenso a verde con sfumature dorate si accompagna ad un  caratteristico aroma netto di olio di oliva e di fruttato con sentori di carciofo ed erba fresca. Il sapore è decisamente piccante e leggermente amaro. L'acidità non supera lo 0,5%. Le olive devono essere direttamente staccate dalla pianta, raccolte eventualmente su reti o teli, e conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta prima della molitura, per poter garantire l'alta qualità che contraddistingue il prodotto. Il processo di spremitura può avvenire sia col sistema tradizionale della spremitura a freddo con macine in pietra sia con il cosiddetto “ciclo continuo”. E' ideale per zuppe, verdure, bruschette, specialità toscane come la ribollita e la panzanella, grigliate e arrosti.
Disciplinare:  Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L 281 del 07.11.00)

 

ZUPPA DI LENTICCHIE CON IL FAGIANO

Ricetta tipica della cucina senese, che utilizza spesso sia la selvaggina sia i legumi nella preparazione di piatti da condire con l'olio extravergine di oliva di produzione locale.
Descrizione:  Ingredienti:  100 gr di lardo tagliato sottilissimo, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 500 gr di lenticchie, 1 piccola carota, 1 cipolla, 1 rametto di santoreggia, 2 foglie di alloro, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, olio evo, brodo di pollo, pepe nero e sale.
Preparazione: Cuocete le lenticchie coperte d'acqua con tutti gli odori (tranne la salvia e il rosmarino) finché non si ammorbidiscono e se si asciugano troppo unite acqua bollente. Nel frattempo pepate e salate l'interno del fagiano, farcitelo con la salvia e il rosmarino e bardatelo con il lardo, legandolo accuratamente. Cuocetelo in forno in una teglia unta d'olio per 30 minuti, girandolo e bagnandolo di tanto in tanto con il suo fondo. Eliminate il lardo e infornate di nuovo per farlo dorare. Scolate le lenticchie, togliete le verdure intere, l'aglio e l'alloro. Rimettetele in pentola con l’olio, la polpa sminuzzata del fagiano e il suo sugo di cottura, deglassato con il bordo, e scaldate bene il tutto.

 

 

PAPPA AL POMODORO
Con gli avanzi raffermi del pane toscano senza sale, dalla crosta croccante e la mollica alveolata che richiede lunga lievitazione e lunga cottura nel forno a legna, da sempre la cucina contadina toscana prepara ricette povere di recupero. Come tutta la cucina di un tempo, quella della gente comune, anche questo piatto non ha ricette canoniche, ma si adattava a seconda delle necessità e degli ingredienti disponibili secondo le stagioni e ne esistono tante versioni quante sono le trattorie e le famiglie che la cucinano.
Descrizione:  Ingredienti:  200 gr di pane montanaro a fette, 180-200 gr di pomodori freschi maturi, 150 gr di pancetta,1 cipolla, 8 foglie di sedano, 6 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio tritato fine, 1,5 l acqua, olio, sale e pepe.
Preparazione:  Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e tagliateli a metà strizzandoli per liberarli dai semi. Versate 6 cucchiai di olio in una casseruola e farvi soffriggere la pancetta tritata, seguita prima dalla cipolla tritata fine e poi dai pomodori, l’aglio, le foglie di sedano e di alloro. Aggiungete l’acqua e fate bollire per 10 minuti aggiustando di sale e pepe, quindi unite il pane. Lasciate bollire per altri 5-10 minuti rimestando finché il tutto non diventa morbido. Togliete dal fuoco, irrorate di olio a crudo e servite calda (mai bollente) o tiepida con una macinata di pepe. Il giorno dopo è ancora più buona 


spunti tratti da " DOC&DOP 50anni di qualità " Ed.Civin

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