Ci sono profumi che non si dimenticano come diceva Proust e che restano nella memoria associati ad un luogo o ad un avvenimento importante, accade anche a chi arriva per la prima volta in lucchesia, dove ogni cosa è segnata da un profumo … e da un sapore!
Sono molti infatti i prodotti perduti che oggi rivivono grazie alla volontà di piccoli e grandi produttori come il granturco “formenton otto file” – per iniziare questo percorso multisensoriale in lucchesia – che è rinato grazie ad una coltivazione progressivamente riscoperta.
Molti piccoli produttori si sono riuniti in un’associazione che oggi cura la rinascita in Garfagnana, in provincia di Lucca, di questa coltivazione laboriosa. Il formenton ha infatti bisogno di molta cura ma il risultato è una farina dalle caratteristiche così particolari da renderla la migliore per fare la polenta.
Il grano rosso è solo una delle piccole ma straordinarie produzioni oggi riscoperte, basta recarsi a Castelnuovo dove si producono prodotti unici come il Farro Dop, i favolosi caprini ed esuberanti salumi come il Biroldo e la Mondiola.
Molti altri agricoltori ed allevatori hanno così ripreso a coltivare e preparare prodotti di altissima qualità, come capolavori come il Prosciutto Bazzone prodotto a  Ghivizzano, fatto con cosce di maiali allevati allo stato semibrado e pesanti almeno 200 chili: prosciutto rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome.
Tutto ovviamente accompagnato da vini eccellenti - lucchesi in testa - come quelli di Montecarlo e delle Colline Lucchesi.


I salumi

Prosciutto Bazzone
Presidio Slow Food
Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata, che ricorda la bazza, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado. Questo tipo di allevamento serviva a garantire la produzione dei salumi, risorsa indispensabile per le tavole delle famiglie contadine. Per questo motivo questo motivo il prosciutto bazzone raggiunge dimensioni piuttosto grandi, anche 16-18 chili. Tradizionalmente i suini vengono macellati al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. I maiali vengono nutriti con sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, mele e pere, castagne, ghiande e la “scotta”, scarto di lavorazione dei caseifici della zona.  

Il Presidio riunisce produttori che hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva, per garantire sia la provenienza dei maiali sia la loro alimentazione. Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello per esaltarne le sue caratteristiche. Il sapore è deciso e aromatico, ideale per essere accompagnato al tipico pane di patate garfagnino. È ottimo con un vino del territorio, un rosso delle Colline Lucchesi o un rosso della Doc Montecarlo.

Biroldo della Garfagnana
Presidio Slow Food
E’ uno degli insaccati più antichi conosciuti in Garfagnana. Si produce da sempre nelle famiglie contadine con le parti del maiale considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua. Dopo essere state bollite per un paio d’ore, carni e frattaglie sono tagliate col coltello, conciate con sale, pepe e altre spezie (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, noce moscata, finocchio) e amalgamate con sangue di maiale. Si insacca nella vescica o nello stomaco, chiamato “buzzetto”, si bolle il tutto per circa quattro ore e si consuma entro otto, dieci giorni. Secondo la tradizione più antica, si può stagionare sotto strutto anche per cinque o sei mesi. Di gusto decisamente piccante, il biroldo è un insaccato in via di estinzione. Un Presidio Slow Food riunisce gli ultimi produttori allo scopo di far uscire questo salume da una produzione e da un consumo esclusivamente locali.

Mondiola
È un salame suino piuttosto magro, prodotto nella Valle del Serchio e in Garfagnana.
Per la produzione della mondiola si utilizzano soltanto carni di suino: la parte magra è costituita dai tagli più rossi e consistenti, quella grassa dal guanciale o dalla pancetta. Macinato a grana media, l’impasto è conciato con sale, zucchero, aromi e spezie, secondo la zona e il norcino. Insaccata esclusivamente nel budello naturale, la mondiola è aromatizzata esternamente con foglie d’alloro e ripiegata su se stessa nella tradizionale forma simile alla chiocciola che la rende immediatamente riconoscibile. La stagionatura si protrae solitamente per 45 giorni. La mondiola si conserva al suo meglio per un massimo di tre mesi. Si consuma lessa con contorno di patate oppure anche fresca a fettine.


I formaggi

Formaggio Accasciato
È un prodotto molto antico ed in passato veniva chiamato il “formaggio del piatto dei pastori della Garfagnana” poiché una volta adagiato su un piatto ne assumeva la forma. Oggi è conosciuto come formaggio accasciato, così definito per la forma sfaldata che assume una volta tolto dal fascere. L’Accasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, si trova anche in forme più piccole (circa 15 centimetri).E’è un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. La cagliata, un tempo ricavata con l’impiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura di circa 28 gradi e si rompe in chicchi grandi come una noce. Riposta in un fascere, si lascia sgrondare a circa 30 gradi per un giorno, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e si ripone in ambiente fresco. I materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione sono: locale tradizionale per la preparazione, cella frigorifera per la conservazione, fasceri, bastone in legno per la rottura della cagliata.E’ utilizzato per l’autoconsumo o venduto in loco. Consigli per l’utilizzo: si consuma fresco, ma è buono anche dopo 40- 60 giorni.

Caprino della Garfagnana e della Valle del Serchio
Prodotto con solo latte di capra ha forma rotonda e dimensioni medio piccole. La tradizione vuole che sia prodotto con latte di capra nel periodo di pascolo negli alpeggi. La pasta è bianca e morbida e il sapore è delicato. Il formaggio viene ancora oggi prodotto in maniera artigianale. Il latte viene scaldato, in alcuni casi con fuoco a legna, e fatto cagliare a temperatura di 30-35 gradi. La cagliata viene poi rotta, nuovamente scaldata e, una volta separata dal siero, posta in forme. Le forme vengono salate e messe a stagionare per 40/60 giorni.

I materiali, le attrezzatura e i locali utilizzati per la produzione sono: Locale per la mungitura, locale per la lavorazione del latte, paiolo, formelle in legno o in materiale artificiale, assi di legno per la stagionatura. Buona parte del formaggio è venduto nella zona o è utilizzato per l’autoconsumo. Attualmente viene prodotto da tre o quattro pastori. Non si ravvisa un particolare potenziamento della produzione attuale. Si consuma dopo una stagionatura di 40/60 giorni. Ottimo accompagnato con pane di patate.


Le farine

Formentone otto file, granoturco di polenta garfagnina.
Il formentone otto file è il tipico granoturco da polenta garfagnino e presenta grossi chicchi con forma schiacciata, di colore giallo oro o rosso fegato.  Le file binate di chicchi intorno al tutolo sono normalmente 8, aspetto da cui prende il nome. La semina  avviene in Maggio dopo aver arato e concimato il terreno. Dopo il germogliamento si effettua una sarchiatura e le giovani piantine vengono diradate. La raccolta è manuale, dopo circa 20-30 giorni di seccatura, si effettua la sgranatura e la macinatura a pietra. La farina ottenuta  viene utilizzata per la preparazione della polenta, che ha però un sapore decisamente più corposo della più conosciuta quasi amarognolo, per questa caratteristica si presta a diventare il perfetto abbinamento con piatti dal sapore intenso.


Farro IGP della Garfagnana
Il farro della Garfagnana (Triticum dicoccum) è il cereale più antico tra tutti quelli a noi conosciuti, originariamente coltivato in Medio Oriente e Nord Africa sin dal settimo millennio A.C. La terra di Garfagnana è una terra che riassume tutte le caratteristiche necessarie alla sua coltivazione, rendendolo sin dagli albori uno dei migliori coltivati in Italia per qualità e sapore. Viene seminato a seme vestito, tra Ottobre e Novembre in aree tra i 300 ed i 1000 metri sul livello del mare e raccolto a Luglio. La granella di farro viene poi brillata, privandola della glume e di una parte del pericarpo, seguendo la tradizionale operazione nei molini a macine. E’ uno degli ingredienti privilegiati dei piatti garfagnini come la famosa zuppa e le torte ma può essere utilizzato anche per focacce e biscotti.


I vini

D.O.C. Colline Lucchesi
I vini delle Colline Lucchesi hanno una tradizione che, sulla base di precisi documenti storici, possiamo collegare all'epoca romana ed al Medioevo. Le ottime condizioni climatiche delle colline lucchesi hanno da sempre garantito alla vite un ambiente idoneo per il suo naturale sviluppo. Il vino rosso ha un colore rosso rubino, un profumo fruttato lievemente erbaceo ed un sapore asciutto morbido; la gradazione minima è di 11° o 11,5° a seconda della tipologia, la composizione varietale è la seguente: Sangiovese. Lanaiolo e/o Ciliegino, Merlot; possono concorrere alla produzione altri vitigni a bacca rossa, presenti in ambito aziendale, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Lucca. Il vino bianco ha un colore bianco paglierino o giallo tenue, un odore delicato gradevole ed un sapore asciutto armonico con una gradazione minima di 10,5° o 11° a seconda della tipologia, la composizione varietale è la seguente: Trebbiano Toscano, Greco, Grechetto, Fermentino bianco, Malvasia del Chianti da soli o congiuntamente, Chardonnay e/o Sauvignon; possono concorrere alla produzione altri vitigni a bacca bianca, presenti in ambito aziendale, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Lucca. Il vino rosso è stato riconosciuto come DOC nel 1968 e il vino bianco nel 1985. Il Rosso si abbina preferibilmente a zuppe di verdure particolarmente saporite, paste all’uovo con sughi di carne, grigliate di carne e pollame. Il Bianco si abbina preferibilmente con carni bianche e pesce.


La zona di produzione comprende la fascia di media collina che circonda ad anfiteatro Lucca e ne incornicia la piana, da nord ad est, interessando principalmente i comuni di Lucca, Capannori e Porcari. Si può acquistare direttamente dai produttori o nei negozi specializzati.

D.O.C. Montecarlo
Il vino di Montecarlo ha una tradizione che si collega all’epoca romana. Il paese di Montecarlo deve la sua fama al vino che da secoli viene prodotto in questa zona e la sua storia è corsa parallela a quella dei suoi vigneti e l’esistenza di una strada denominata “Via Vinaria” - un tempo importante arteria per il commercio del vino tra Lucca e Firenze - ne dà testimonianza. La produzione del vino bianco di Montecarlo vanta uno dei primi riconoscimenti fra le denominazioni d'origine controllate italiane, risalendo all'anno 1969. La composizione varietale e la seguente: Trebbiano toscano; Semillon, Pinot grigio, Pinot bianco Sauvignon, Roussanne e Vermentino, con almeno tre vitigni, tra questi ultimi, presenti nella proporzione del 10%. Le caratteristiche organolettiche sono: colore bianco paglierino o giallo oro chiaro; odore delicato caratteristico; sapore asciutto delicato armonico; gradazione alcolica minima complessiva 11,5%.
Il riconoscimento del vino D.O.C. Montecarlo rosso è avvenuto in tempi successivi e precisamente nell'anno 1985. La composizione varietale è la seguente: Sangiovese; Canaiolo; Ciliegiolo; Colorino; Malvasia nera; Sirah; Cabernet Franc; Cabernet Sauvignon, Merlot; da soli o congiuntamente; possono concorrere altre uve bianche fino ad un max del 20%. Le caratteristiche organolettiche del “Montecarlo Rosso” sono: colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento; odore vinoso intenso etereo nei vini invecchiati; sapore asciutto sapido vellutato con l’invecchiamento; gradazione alcolica minima complessiva 11,5°. Il vino bianco si abbina preferibilmente ad antipasti di mare, minestre e piatti di pesce , formaggi teneri non piccanti, carni bianche. Il rosso accompagna le carni rosse e le zuppe di verdure particolarmente saporite. Zona di produzione. Tutto il territorio collinare del Comune di Montecarlo e parte di quello dei Comuni di Capannori, Altopascio e Porcari. I vini DOC Montecarlo si possono acquistare direttamente dai produttori o nei negozi specializzati.


fonte terredelvino