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A lezione di grani antichi

A lezione di grani antichi

Autore: Gusto landia/giovedì 5 giugno 2014/Categorie: Territori , Toscana, Valorizzazione dei patrimoni eno-gastronomici

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Imparare a lavorare i grani antichi, ovvero privi di modificazioni genetiche e alterazioni. Si sta facendo strada, anche come efficace risposta alla crescita dell’intolleranza al glutine e di altre allergie alimentari, la riscoperta di grani antichi, ovvero cereali rimasti esattamente come li ha creati madre natura, senza selezioni, innesti o alterazioni biologiche. Modifiche che l’uomo ha compiuto non solo recentemente, ma nel corso di molti secoli, arrivando a produrre tipi di grano particolarmente adatti alla lavorazione artigianale e industriale, ma lontani dalle caratteristiche originarie date al frumento dalla natura.
In provincia di Siena esiste ora una scuola la cui attività va oltre corsi una tantum o lezioni sporadiche e che si divide fra la sede senese del Cescot e numerosi agriturismi della zona che ospitano le iniziative più ludiche e divulgative. Si tratta del “Laboratorio in Corso”, che ha l’obbiettivo di insegnare agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi e appassionati, l’uso dei grani antichi per produrre il pane e altri prodotti da forno. Il Laboratorio ha compiuto in questi anni un processo di accreditamento e certificazione, tanto che i suoi corsi professionali sono formalmente riconosciuti dal Cescot, agenzia formativa di Confesercenti, con un attestato d’intervento formativo.
Direttore e fondatore del Laboratorio è il dottor Antonio Lamberto Martino, agronomo, studioso di scienze e tecnologie dell’alimentazione al San Raffaele di Roma e di Milano, figlio di panettieri e da sempre appassionato di grani, farine e relative lavorazioni. “Si stanno recentemente riscoprendo le proprietà straordinarie di questi grani e delle farine derivate – spiega il dottor Martino – anche come reazione alla costante crescita del fenomeno delle intolleranze alimentari. Si tratta di varietà di frumento diverse, con proprietà e caratteristiche differenti e che permettono di produrre pane, pasta e prodotti da forno di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il vero sapore del pane e si godono i benefici e le proprietà naturali di queste farine, poverissime di glutine”.
Per avvicinare il mondo dei grani antichi non solo agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi, sta per partire un particolare ciclo di incontri

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