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Montepulciano: il suo vino e altre storie

Montepulciano: il suo vino e altre storie

Autore: Gusto landia/mercoledì 10 aprile 2013/Categorie: Territori , Toscana, Valorizzazione dei patrimoni eno-gastronomici

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La città di Montepulciano ha un passato legato in parte all'essersi trovata all'incrocio di due strade di importanza regionale (da Chiusi ad Arezzo da sud a nord, e dalla Valdorcia alla Valdichiana e al Trasimeno da est ad ovest) e in parte alla sua collocazione strategica al confine dell'area di influenza di vari potentati cittadini basso medioevali (Orvieto, Perugia, Siena, Firenze).

Questo ha fatto sì che nei primi secoli del secondo millennio abbia sviluppato ricchezze e potere in modo ragguardevole, al punto da divenire preda ambita e da conquistarsi un'apprezzabile autonomia vendendo bene la sua alleanza alle città maggiori in perenne conflitto tra sé.
Purtroppo la sua definitiva entrata nello Stato fiorentino, dopo il 1511, se ne ha consacrato l'importanza formale (che si riflette nell'imponenza degli edifici pubblici e privati realizzati dopo tale data, e nell'erezione in Diocesi nel 1561) ne ha avviato un lento declino economico e sociale, al punto che nel secolo XVIII il Granduca di Toscana Pietro Leopoldo se ne preoccupava, e s'interrogava sui modi per ridar vita ad un centro tanto prestigioso quanto decadente.
 
La viticoltura a Montepulciano risale all'epoca etrusca, ma il primo documento scritto è del 789. La produzione di vini eccellenti sul Mons Politianus fu costante nel Medioevo è già alla metà del Trecento la città emanò norme per regolarne commercio ed esportazione.
Alla metà del Cinquecento il Rosso Scelto di Montepulciano (così era chiamato) deliziò papa Paolo III e nel 1685 il medico, naturalista e poeta Francesco Redi, nel suo divertente ditirambo Bacco in Toscana, lo celebrò come la manna di Montepulciano, concludendo entusiasta Montepulciano d'ogni vino è Re!.



VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO DOCG

 Il rinvenimento di una tazza da vino a figure rosse in una tomba etrusca nei pressi del paese ne testimonia la vocazione enologica fin dalle sue origini remotissime. Già partire dall'Alto Medioevo, quando furono stabilite le prime clausole per il commercio e l’esportazione, i vigneti di Mons Pulitianus producevano vini eccellenti, raccontati dal cantiniere di papa Paolo III Farnese alla metà del 1500 e dal poeta Francesco Redi nel XVII sec. Si narra che l’appellativo “Nobile” risalga al ‘700, quando venne selezionato ed impiegato nell’uvaggio il Prugnolo gentile, clone del Sangiovese grosso, dotato di maggiore eleganza e nobiltà. Da citare la storica presenza delle cantine nel sottosuolo dei palazzi signorili della città, cantine in parte tuttora utilizzate per la maturazione del vino. La caratteristica composizione del suolo (sabbie gialle e argille marine ricche di potassio), in combinazione con estati siccitose rinfrescate da brezze collinari e con l’esposizione dei vigneti, conferiscono al Sangiovese peculiari note sensoriali di amarena, viola e speziato.
Vitigni:  Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo gentile) 70-100%; Altri vitigni toscani (Canaiolo nero, Mammolo) 0-30%.
Descrizione:  Colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Odore intenso, etereo, caratteristico. Sapore asciutto, equilibrato e persistente, con possibile sentore di legno. Titolo alcol. minimo:  12,5%, per la Riserva 13%. Invecchiamento minimo di 2 anni (di cui almeno 1 in botti di rovere), 3 per la Riserva.
Abbinamenti:  pici con le briciole, arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina, tartufo, funghi porcini, pecorino stagionato di Pienza, formaggio di Fossa e formaggi erborinati.
Disciplinare:  approvato DOC con DPR 12.07.1966 (GU 19.09.1966), poi approvato DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 47 - 17.02.1981)

PECORINO TOSCANO DOP

Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, accenna in alcuni passi alla produzione del pecorino in Toscana. Un tempo veniva chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del '700.

E' un formaggio a pasta tenera o semi dura, prodotto con latte di pecora intero proveniente da Toscana, Umbria e Lazio. L’alimentazione base del bestiame è costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona, con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.

Nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semi dura. La crosta esterna varia dal giallo con varie tonalità fino al giallo carico. La fetta al taglio è di colore bianco leggermente paglierino per il tipo tenero che deve maturare per almeno 20 giorni, leggermente paglierino o paglierino per il tipo semi duro la cui stagionatura non può essere inferiore a 4 mesi. La pasta ha struttura compatta con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita, e sapore fresco, delicato e dolce, che diventa più impegnativo ed accentuato nel pecorino dalla pasta dura lungamente invecchiato. Usato da grattugia, è ottimo a tavola insieme a verdure in pinzimonio, funghi trifolati, salumi toscani, marmellate di frutta e miele (di acacia per il pecorino dolce, di castagno per quello più stagionato).

Disciplinare:  Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96)


In Cucina

Pici con le briciole
Da sempre, in alcune zone della Toscana, i pici sono un vero e proprio rito. Le nostre nonne ricordano con commozione quando, la domenica mattina, nella cucina si preparavano i pici. Si faceva a gara, anche le bambine, per confezionarli meglio e soprattutto lunghissimi. La bravura sta, infatti, nel non farli spezzare mentre si "piciano". La sera poi, se avanzati, ripassati in padella e lasciati attaccare un pò sul fondo, sembravano più buoni che a pranzo.
Le briciole si ottengono dalla mollica di  pane toscano e si uniscono, in una padella di ferro larga, ad abbondante olio d’oliva  con uno spicchio d’aglio vestito, un po' di sale e si rosola il tutto a fuoco molto lento fino a completa doratura.  Questo condimento è il tipico sugo dei pici di questa zona Toscana
INGREDIENTI
per 4 persone:
600g di pici freschi
250g di crosta di pane casereccio (sciapo) grattugiata
2 bicchieri d'olio d'oliva extravergine
2 spicchi d'aglio
sale e pepe q.b.


Pappardelle al ragu' di cinghiale
Le pappardelle al cinghiale sono un piatto tipico della Maremma grossetana, terra ricca di selvaggina, dalla quale si è poi diffuso anche nel resto della Toscana e in Umbria.
Descrizione:  Ingredienti (per 4 persone):  400 gr di pappardelle, 300 gr di cinghiale, 1/2 litro di pomodoro passato, 1/2 litro di vino rosso corposo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, foglie di alloro e di salvia, peperoncino, 30 gr di grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata.
Preparazione:  Mettete il cinghiale a macerare in una ciotola con gli odori e il vino rosso per una notte; il giorno successivo scolatelo dalla marinatura e tagliatelo finemente al coltello. Buttate via gli odori macerati, preparate un trito con carota, cipolla e sedano e mettetelo ad appassire in una padella con un po’ di olio. Aggiungete il cinghiale a pezzetti, bagnate con il liquido della marinata filtrato e fate rosolare fino a completo assorbimento del vino. Unite il pomodoro passato e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, versando ogni tanto, se necessario, un po’ di acqua calda; quando il pomodoro è ritirato e la carne è cotta, il sugo è pronto per condire le pappardelle lessate in abbondante acqua salata. C'è chi durante la cottura aggiunge al sugo una manciata di olive nere e chi, quindici minuti prima del termine della cottura, aggiunge un bicchiere di latte.
 
tratto da DOC&DOP 50anni di qualità

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