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Il CELLATICA DOC e altre storie

Il CELLATICA DOC e altre storie

Autore: Gusto landia/giovedì 27 febbraio 2014/Categorie: Territori , Lombardia, Valorizzazione dei patrimoni eno-gastronomici

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5.0
Il nome sembra derivare dal lat. cella, parola che fino al X sec. significava oratorio o piccola chiesa e successivamente identificò un deposito di frutti campestri o la "cella vinaria" di un monastero. Ma la tradizione vitivinicola di questa zona risale a epoche precedenti la colonizzazione romana ed è favorita dalla particolare conformazione geografica (le colline rocciose calcareo-argillose ad ovest di Brescia) e climatica (esposizione a mezzogiorno, insolazione totale e chiusura alle correnti fredde del nord). I grappoli di eccezionale grandezza, frutto di questo particolarissimo terroir, danno vita ad un vino rosso ricco e ben strutturato ma non pesante, anzi elegante ed equilibrato, che Andrea Bacci, alla fine del 1500, illustrando l’agricoltura dell’Italia Settentrionale, così descriveva:  “…oserei dire che il territorio di Brescia supera il resto della Regione: trans-padana nella fecondità di ogni frutto, ma specialmente nei vini …Vini bianchi, rossicci e rossi, moscatelli e vernaccie, queste ultime specialmente squisite in quel di Cellatica, emule di vini greci, esportate con gran guadagno a Milano e in Germania e, talvolta, anche a Roma …”.

Vitigni:  Marzemino (Berzemino) 30-100%, Barbera 30-100%, Schiava Gentile (media e grigia) 10-100%, Incrocio terzi n.1 (Barbera per Cabernet franc) 10-100%, Altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, 0-10%.

Descrizione:  Limpidezza brillante. Colore rosso rubino. Odore vinoso tipico. Sapore sapido, asciutto, con retrogusto leggermente amarognolo. Titolo alcol. minimo 11,5% (Cellatica), 12% (Cellatica Superiore). Abbinamenti:  antipasti di salumi non particolarmente saporiti, ragù delicati, grigliate di carni bianche, salamelle alla brace, piatti a base di trippa, arrosti di pollame e coniglio.
Disciplinare:  approvato DOC con Dpr 19.04.68 (G.U. 141 -04.06.68)

Prodotto  DOP:SALAME BRIANZA

 L'allevamento dei maiali si diffonde in territorio lombardo fin dai tempi dei Romani, ma è alle popolazioni galliche che si devono le prime tecniche per la lavorazione e conservazione delle carni suine. Successivamente la norcineria viene affinata dagli ordini monastici, che la incentivano anche per motivi medici e terapeutici. Grazie al particolare clima mitigato dalla presenza del lago e protetto a nord dalle Prealpi, ideale per la conservazione delle carni, i salumi brianzoli sono sempre stati considerati pregevoli dagli abitanti delle città limitrofe, prima fra tutte Milano, che per tradizione venivano a villeggiare nelle colline della Brianza.
L'impasto di carne suina è composto da spalla disossata e snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi o macinato, vino e zucchero. Il periodo di stagionatura, comprendente anche l'asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco dalle 3 alle 15 settimane. Di consistenza non elastica, al taglio il salame si presenta compatto ed omogeneo, di colore rosso rubino uniforme. Il profumo delicato e caratteristico si accompagna ad un gusto molto dolce e delicato, mai acido, che richiede l'abbinamento a vini rossi giovani, vivaci e poco corposi. Servito a fette spesse è ottimo da solo o accompagnato a frutta fresca, tagliato più finemente può essere servito insieme a formaggi freschi o stagionati, mentre ridotto a tocchetti diventa un perfetto ingrediente di insalate miste.
Disciplinare:  Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)


Piatto TRIPPA ALLA BRESCIANA
La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, il modo più economico per contrastare la fame dopo il lavoro nei campi o nelle fabbriche. Nella storia ha sempre rappresentato un alimento completo, tanto che si hanno notizie che già gli antichi Greci la consumavano arrostita sulle braci. Considerata un cibo "povero", poiché le parti utilizzate sono le meno nobili del bovino, veniva cucinato sulla stufa o nel camino di casa con una preparazione lunga e laboriosa e servita con una grande quantità di brodo in modo potervi immergere il pane vecchio e la polenta. Oggi è diventato un piatto della memoria, quasi scomparso dalle tavole casalinghe e delle osterie.
Ingredienti:  600 gr di trippa ben pulita (meglio il "foiolo" perché più tenero), 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 50 gr di burro, passata di pomodoro, 2 patate medie, 3 cucchiai di olio evo, lardo, brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione:  Fate bollire la trippa per 5 minuti, scolatela e tagliatela a fette sottili e lavatela ancora accuratamente in acqua corrente. In una grossa casseruola preparate un soffritto con lardo, burro, cipolla e un trito di sedano, carota, prezzemolo, aglio. Quando è ben rosolato, unite  il vino bianco, il sale e il pepe ed infine le trippe, che dovranno essere lasciate ad insaporire in questo condimento per 15 minuti circa. Nel frattempo preparerete il brodo con ossa e un pezzetto di carne. Versate il brodo sulle trippe, aggiungete il pomodoro, e le patate tagliate a tocchetti e cuocete lentamente il tutto per una decina di ore.

 

tratto da DOC & DOP 50anni di qualità Ed.Civin

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