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Pitigliano, il suo vino e altre storie

Pitigliano, il suo vino e altre storie

Autore: Gusto landia/lunedì 14 gennaio 2013/Categorie: Territori , Toscana

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Pitigliano è una splendida cittàdina medievale nella Maremma Toscana, arroccata in cima ad una cresta di tufo con un centro storico perfettamente conservato. Il bel borgo costruito sulla rupe tufacea, nasconde nel sottosuolo una seconda città: cunicoli, pozzi, colombari e cantine.

Il suo grande fascino nasce dalla sua posizione di borgo completamente intagliato nella roccia. Molte sono le testimonianze storiche al suo interno, fra cui il ghetto ebraico grazie al quale, in passato, questo piccolo borgo era conosciuto col nome di “Piccola Gerusalemme”    La formazione della comunità ebraica risale al XVI secolo, ma nell'Ottocento ne comincia il declino. A testimonianza dell'importanza della comunità ebraica  pitiglianese rimangono il quartiere del vecchio ghetto con la bella sinagoga e l'interessante cimitero sulla statale per Manciano

Visitare Pitigliano è respirare un'aria antica tra vicoli e case storiche dove sembra che il tempo si sia fermato. Il paese conserva gelosamente i ricordi del suo antichissimo passato: il periodo preistorico, con le tombe rinvenute nel territorio circostante o lungo la cinta muraria; quello romano, che ha lasciato traccia nel nome che rivela l’origine dall’antica Gens Petilia; il periodo medioevale degli Aldobrandeschi, signori della Maremma per circa mezzo millennio; la grandezza rinascimentale della nobile famiglia romana degli Orsini; e, dopo una breve presenza senese, i Medici e i loro eredi Lorena.
Il fascino di Pitigliano diventa unico visitando il famoso ghetto ebraico. Nello splendido borgo  possono essere visitati anche il Cimitero ebraico, il forno dove si cuoceva il pane azimo, la cantina scavata nel tufo dove si produceva il vino kasher, la macelleria kasher, il bagno rituale di purificazione per le donne.

Protagonisti assoluti nella realtà dell’area del Tufo, i prodotti tipici del territorio dove  un ruolo di primo piano è ovviamente riservato alla viticoltura, alla quale sono legati secoli di forti tradizioni e la produzione di vini DOC famosi in tutto il mondo. La produzione vinicola è un altro dei tanti motivi per visitare questa terra: le vigne, fertilizzate dal tufo vulcanico  producono pregiati vini bianchi DOC. Le grotte e le tombe etrusche scavate nel tufo vengono utilizzate come cantine per la conservazione dei vini.

Il Bianco di Pitigliano DOC


In quest’area la coltivazione della vite risale al periodo etrusco e greco.
La dominazione romana migliorò le tecniche di vinificazione, insuperate fino al Medioevo. La tradizione ha poi continuato a trasmettersi nei secoli, attraverso le vicissitudini degli Aldobrandeschi e degli Orsini, e tutti coloro che sostavano per traffici e azioni militari apprezzavano questi bianchi abboccati, conservati nelle profonde e fredde grotte di tufo. Le colline ben ventilate, protette dai venti freddi del nord e aperte alle brezze marine e i terreni tufacei ricchi di potassio contribuiscono alle particolari caratteristiche organolettiche di questo vino. Da anni si produce anche un Bianco di Pitigliano preparato secondo le regole della religione ebraica, che qui vanta una presenza millenaria.

L’evoluzione della viticoltura locale ha valorizzato il Bianco di Pitigliano, uno dei primi DOC, un vino fresco e vivace, dal profumo delicato, che sempre si presta ad accompagnare i piatti tipici maremmani antipasti misti di mare, nonché zuppe di ortaggi, verdure in pastella e formaggi a pasta molle tipici del territorio di produzione. Perfetto con carni bianche cucinate in modo semplice.
Tipologie:  Bianco di Pitigliano, Bianco di Pitigliano Superiore, Bianco di Pitigliano Spumante, Bianco di Pitigliano Vin Santo.
Vitigni:  Trebbiano toscano 40-100%; Greco, Malvasia bianca lunga, Verdello, Grechetto, Ansonica, Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Pinot bianco e Riesling italico 0-60%; Altri vitigni a bacca bianca 0-15%.
Descrizione:  Colore giallo paglierino più o meno intenso (Bianco di Pitigliano  anche Superiore), paglierino con riflessi verdolini (Spumante), dal paglierino all’ambrato al bruno (Vin Santo). Odore fine e delicato (Bianco di Pitigliano anche Superiore e Spumante), etereo, caldo, caratteristico (Vin Santo). Sapore asciutto, fresco, talvolta vivace, con fondo leggermente amarognolo, di medio corpo (Bianco di Pitigliano) e morbido (Superiore), da dosaggio zero a dry, vivace, acidulo, con fondo leggermente amarognolo (Spumante), da secco a dolce, armonico, vellutato, con più pronunciata rotondità per il tipo amabile (Vin Santo). Titolo alcol. Min. 11% (Bianco di Pitigliano), 12% (Superiore), 11,5% (Spumante), 16% (Vin Santo).
Disciplinare:  approvato DOC con DPR 28.03.1966 (G.U. 326 - 30.05.1966)
Altri Vini di pregio di queste terre sono l'Ansonica Costa dell'Argentario, Capalbio, Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Morellino di Scansano, Parrina e Sovana
Fra i prodotti DOP e IGT ricordiamo la Castagna del Monte Amiata, la Cinta Senese, il Vitellone bianco dell'Appennino Centrale, il Prosciutto Toscano, fra gli oli extravergine il Seggiano e il Toscano.


Molto apprezzate sono sia le carni (immancabili sulle tavole le ricette a base di cinghiale o agnello), sia i salumi, come la Spalla o il Prosciutto di Sorano. Una voce importante nell’economia locale della zona è il formaggio, frutto anch’esso di un’antica tradizione che vanta un’ampia gamma di prodotti di produzione
giornaliera, con in testa pecorini e caciotte, sempre più apprezzati e ricercati.
Semplicità, sobrietà e genuinità sono da sempre le caratteristiche della i sapori naturali. La Maremma gastronmica è incredibilmente varia e mutevole, fatta di poche cose essenziali, con sapori appetitosi, dove tradizione, tipicità e cultura contadina ancora oggi sono fondamentali

Il viaggio alla scoperta delle produzioni agro-alimentari della zona porta a conoscere altri valori e sapori in particolar modo legati alla tradizione ebraica.  Fra i dolci famosi vanno ricordati il Bollo, fatto con semi di anice e importato dagli Ebrei provenienti dalla Spagna, e lo Sfratto, il dolce-simbolo che ricorda il periodo più difficile della comunità giudaica della allora Contea ursinea. Tra i piatti salati sono da ricordare il buglione di agnello, i carciofi ripieni e  la minestra di pasta e ceci.

Sfratto di Pitigliano
Lo sfratto è un dolce ebraico tradizionale  a base di noci e miele
Il nome dello Sfratto trae origine dalla storia della locale comunità ebraica di Pitigliano che ricorda l'usanza di picchiare alla porta degli ebrei con un bastone, usanza che va fatta risalire al secolo XVII, quando il Granduca di Toscana Cosimo II de' Medici fece emanare un editto con il quale intimava agli ebrei delle zone di Pitigliano, Sovana e Sorano di lasciare le loro case per trasferirsi nel ghetto di Pitigliano.

Un secolo dopo, gli ebrei di Pitigliano crearono questo dolce per ricordare l'evento.... dei messi battevano alle porte degli ebrei intimando loro di andarsene. Infatti lo sfratto, ha la forma allungata, simile ad un bastone, contiene un ripieno composto da miele, scorzette di arancio, noci, anice e noce moscata, che
conferiscono un sapore dolce ed un profumo intenso.

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, una punta di sale, 1 dl. di vino bianco, 6 cucchiai di olio ExV, 4 chiodi di garofano, 150 gr. di miele di maremma, cannella, noce moscata, 200 gr di noci frantumate, semi d'anice, la scorza di una arancia a striscioline, vaniglia, un uovo.
Preparazione:
Mezz'ora prima di preparare la sfoglia mettere il miele al fuoco basso e scaldare lentamente, dopo unire la buccia d'arancia, i semi d'anice, le noci, la cannella e la noce moscata. Preparare una sfoglia impastando farina, olio, vino, zucchero, vaniglia e il torlo di un uovo, spianarla e ricavarne delle strisce sottili lunghe circa 25 cm larghe circa 6/7 cm. Riempire con l'impasto di miele etc... che nel mentre s'è raffreddato. Arrotolate le strisce, che risulteranno dei bastoncini, (sfratti). Mettere gli sfratti in forno a 170 gradi per 15 minuti, far raffreddare e dugustare con ottimo vino locale.
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