Ha un posto d’onore nel fritto misto all'ascolana questa oliva grande, dolce e croccante.
Furono i Monaci Benedettini Olivetani del Piceno i primi ad operare la concia di queste olive, conosciute dai classici latini come Ulivae Picenae. Le notizie più antiche circa la farcitura risalgono al ‘600, quando l'oliva ascolana veniva riempita di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. quale specialità in uso nelle famiglie agiate avendo un ripieno prevalentemente di carni.

La tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione (Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrana e Civitella del Tronto in provincia di Teramo) si basava sull’uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare.

La denominazione designa le olive, in salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d'olivo "Ascolana Tenera".

L'oliva in salamoia, di colore uniforme dal verde al giallo paglierino e dimensioni normalmente grosse con grande quantità di polpa rispetto al nocciolo, è piena, fine, compatta, non raggrinzita né granulosa e ha sapore lievemente acido con leggero retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca.

Quella ripiena risulta croccante, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso. La drupa viene tagliata a spirale con un coltellino affilato, riavvolta con perizia intorno a un ricco e finissimo ripieno (maiale, manzo, lardo, fegatini di pollo, mollica, uova, brodo, noce moscata, cannella, buccia di limone, concentrato di pomodoro, pepe) e impanata con farina, uovo e pangrattato.
Abbinamenti:

Vini: Falerio dei Colli Ascolani o dei Colli Maceratesi DOC, Esino Bianco o Novello DOC.

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