Tra le strenne di Natale 2013 si annovera un importante documento storico sulla pesca dello storione e sulle origini della specialità locale, oggi esclusiva dell’agriturismo “Le Occare”.
Un tempo lo storione Beluga imperiale, ovvero storione ladano, proliferava nei flutti del Po, dove si pescavano esemplari di oltre 2 quintali che davano 25 kg di uova, con cui a Ferrara si produceva un caviale rinomato per le sue eccellenti qualità, nel Cinquecento considerato il migliore in assoluto dai cuochi dei pontefici e dagli scalchi più illuminati e in epoca moderna molto ricercato dai gourmet di tutto il mondo, sulle cui tavole giungeva con le spedizioni mandate in treno.
Dei pescatori di storione nel Po e degli artigiani produttori di caviale alla ferrarese, cotto con un procedimento molto particolare, non rimane quasi più nulla: solo una ricetta, scritta dal fiammingo Cristoforo da Messisbugo, scalco di corte e, per meriti gastronomici, eletto conte palatino nel 1533, che ne descrive la preparazione nel “Libro Novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda”, pubblicato postumo a Venezia nel 1557.
La storia del caviale ferrarese, quasi una leggenda, attraversa l'Adriatico e si intreccia con la natura e la cultura del Po e nelle vicende della casata estense, alla cui reggia pare sia arrivato con gli ebrei sefarditi che, in fuga dalla Spagna, si stabilirono a Ferrara. Il più famoso ultimo produttore di caviale ferrarese, infatti, era la bottega Ascoli di via Mazzini, nel “cuore” del ghetto della città.
L’ultima titolare della gastronomia, Benvenuta “detta” Nuta, figlia di Laudadio Ascoli, preparava il caviale usando una cassettina di legno particolare, insieme alla ricetta originale del Messisbugo tramandata in famiglia da generazioni finché, nel 1941, le persecuzioni si abbatterono sulla donna ebrea, che forse si salvò con una fuga precipitosa, comunque di lei non si seppe più nulla. La sua attività passò al garzone di bottega, Adolfo Bianconi, che però morì il 24 aprile 1945, ucciso mentre rientrava in città, forse colpito dai tedeschi oppure, poiché era un partigiano “bianco”, assassinato dai “rossi”, e il negozio, non più nella sede originaria di via Mazzini, fino al 1972 venne condotto da sua moglie, Matilde Pulga, che con la ricetta e l’attrezzatura degli Ascoli produsse ancora caviale alla ferrarese, ma sempre meno e poi più.
Intanto, infatti, l’inquinamento aveva reso le acque del fiume un ambiente sempre più ostile per lo storione, ed in cui si è estinto. Anche la ricetta degli Ascoli sembrava perduta, ma Roberto Brighenti, notaio e appassionato gastronomo ferrarese, l’ha ritrovata facendo ricerche nella comunità ebraica di New York, per poi custodirne gelosamente il segreto insieme alla cuoca di casa, Giuseppina Bottoni, che fino al 1984 ha nuovamente preparato il caviale secondo l’antica procedura ferrarese solo per lui, e i suoi fortunati ospiti.
Venuto a mancare il notaio, Giuseppina Bottoni ha ereditato lo scritto e gli attrezzi per la preparazione, che non ha più fatto finché non ne è stata convinta dai coniugi Tosti, titolari dell'agriturismo "Le Occare" di Runco, una struttura settecentesca immersa nelle campagne ferraresi. La coppia infatti ha trovato un allevamento di ottimi storioni, la troticoltura di Francesco Bresciani a Santa Cristina, in provincia di Treviso, che attinge le acque dal fiume Sile, e la cuoca, lasciandosi entusiasmare dalla loro testardaggine, si è decisa a mostrar loro l’antica ricetta e insegnargli a preparare il caviale alla ferrarese come la faceva per il notaio, come si produceva nella bottega degli Ascoli, e come si usava ai tempi dei duchi d'Este.
L’autore del libro che ricostruisce e documenta la storia dello storione del Po e del caviale ferrarese è Michele Marziani, giornalista e scrittore di numerose opere, soprattutto di argomento culinario e agroalimentare (i romanzi “La trota ai tempi di Zorro” - DeriveApprodi, “Umberto Dei” - Cult Editore, “Barafonda” - Barbès e “Nel nome di Marco” - Ediciclo, una raccolta di racconti “Un ombrello per le anguille e i libri di viaggio “Lungo il Po”, “I sapori della Terra di Mezzo” e “Il paese dei Ghiottoni” pubblicati da Guido Tommasi Editore), che inoltre tiene corsi di scrittura presso l’Università Aperta “Giulietta Masina e Federico Fellini” di Rimini e laboratori di narrativa presso il Rifugio Casa Ponte di Tredozio.
Marziani, che ha attinto a varie fonti, tra cui il saggio “Capoccia Grossa - Lo storione del Po tra immaginario e cultura materiale” pubblicato nel n° 31 dei Quaderni del centro etnografico ferrarese (Interbooks 1991), qualche anticipazione della sua lunga, approfondita e appassionata ricerca l’aveva data nel romanzo “La signora del caviale” pubblicato da Cult Editore nel 2009. Con la recente ricostruzione consegna un testo in cui viene alla luce la trama complessa delle vicende che si dipanano tra le epoche e degli intrecci tra le figure dei protagonisti sullo sfondo dei grandi eventi e nella penombra della quotidianità, un volume di pagine affascinanti della storia e della cultura gastronomica italiana.
“Il caviale del Po, una storia ferrarese” di Michele Marziani - 2G editrice, è in vendita solo a Ferrara e provincia, oppure su Ebay
a cura di Maddalena L. M. Brunasti