La stagione del tartufo “bianco” quest’anno comincia dal 10 ottobre, con l’inizio dell’85esima edizione della Fiera internazionale del tartufo ad Alba e le molte sagre in Monferrato. Ugo Alciati mette in guardia i consumatori da possibili imbrogli
Il “Tuber magnatum”, anche detto “bianco”, è il tartufo più pregiato sia dal punto di vista gastronomico che da quello economico: il suo prezzo, quest’anno stimato intorno a 400 euro all’etto, potrebbe arrivare fino a 700 euro!!!
Perché nel 2015 pare che ne scarseggi l’offerta, con il rischio che i suoi appassionati consumatori cadano in vere e proprie “truffe del tartufo”: «Quest’ anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenterà ancora, raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente – ha dichiarato lo chef piemontese Ugo Alciati - Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all’etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l’olio ed alcune verdure che si verifichi un’annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati, ma il prezzo può aumentare leggermente, non di 4 volte come il tartufo».
«A volte i clienti portano al ristorante il tartufo che hanno acquistato chiedendomi di cucinarlo - racconta Ugo Alciati - Quando una volta, dopo averlo pulito e visionato, mi sono accorto da subito che non aveva odore, l’ho fatto notare al malcapitato, che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l’aveva pagato caro nonostante fosse un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza».
Come evitare fregature? Ugo Alciati suggerisce :
i tartufi migliori sono quelli di novembre, che “nascono” dopo la luna di fine ottobre;
un buon tartufo deve risultare sodo al tatto, se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco;
un buon tartufo si riconosce dall’odore, da cui si possono capire provenienza, bontà e valore, e prima dell’acquisto sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l’odore per verificarne le caratteristiche;
tartufi che costano troppo poco non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute, il prezzo ottimale è di 200-220 euro all’etto e quest’anno, data la scarsità, si aggirerà intorno ai 400-500 euro;
il tartufo va conservato in frigorifero, all’altezza del cassonetto verdure e ad una temperatura di 5-6° , avvolto in abbondante carta assorbente all’interno di un contenitore semi ermetico, ma non chiuso (si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male).
Lo chef piemontese, inoltre, consiglia di gustarlo sul risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno e “svela” la ricetta del piatto tradizionale in cui tartufo bianco albese e monferrino trionfa in tutto il proprio sapore.
TAJARIN AI 30 ROSSI
Ingredienti
400 grammi di Tuorlo d'uovo
500 grammi di Farina, Tipo
100 grammi di Burro, fresco
30 grammi di Tartufo bianco
2 Funghi porcini, freschi
Procedimento
Per i tajarin: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell'apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.
Per il condimento burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.
Per i porcini disidratati: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l’aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°C, fino alla completa disidratazione.
Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un’emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati
a cura di Maddalena L. M. Brunasti