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CIRÒ DOC.. e altre storie

CIRÒ DOC.. e altre storie

Autore: Gusto landia/venerdì 29 aprile 2016/Categorie: Territori , Calabria, Valorizzazione dei patrimoni eno-gastronomici

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La fama del Cirò, che si dice comprenda il vino più antico d’Italia, risale alla fondazione di Kroton nell’VIII sec. a.C. Con il suo antenato, il Krimisa prodotto tra Sibari e Crotone, brindavano alle vittorie sportive gli olimpionici della Magna Grecia.

La zona di produzione è circoscritta alle colline argillose dell’alto Marchesato, che digradano verso la costa ionica. Qui molte coltivazioni conservano la forma di allevamento ad alberello basso, tipica dell’antica viticoltura greca, di cui non sono stati abbandonati neppure gli antichi vitigni: il Gaglioppo (il “principe nero”), il Mantonico (a frutto bianco) e il Greco Bianco.

Tipologie: Cirò Bianco, Cirò Rosato, Cirò Rosso, Cirò Rosso Classico, Cirò Rosso Classico Superiore, Cirò Rosso Classico Superiore Riserva, Cirò Superiore, Cirò Superiore Riserva.    
Vitigni: Greco bianco 80-100%, Altri vitigni a bacca bianca 0-20% (Bianco); Gaglioppo 80-100%, Altri vitigni a bacca rossa 0-20% (Rosso e Rosato).
Descrizione: Colore giallo paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi verdognoli (Bianco), rosè più o meno intenso (Rosato), rosso rubino, più o meno intenso, con riflessi violacei e tendenza al granato nelle Riserve (Rosso). Odore  armonico, gradevole (Bianco), delicato e vinoso (Rosato), gradevole, delicato, intensamente vinoso (Rosso). Sapore da secco ad abboccato, armonico, caratteristico e delicato (Bianco) o fresco e gradevole (Rosato), secco, corposo, caldo, armonico, vellutato con l'invecchiamento (Rosso). Titolo alcol. minimo: 11% (Bianco), 12,5% (Rosso e Rosato), 13,5%  (Superiore). Invecchiamento non inferiore a 2 anni per le Riserve. Abbinamenti: antipasti di verdure, tonno, pesce spada e paste asciutte (Bianco); antipasti misti, frutti di mare, pesce e carni bianche (Rosato); arrosti, capretto, formaggi stagionati (Rosso), cacciagione e selvaggina (Riserva).
Disciplinare: approvato DOC con Dpr 02.04.69  (G.U. 139 -04.06.69)

Prodotto DOP: CAPOCOLLO DI CALABRIA

Capocollo è il nome che nelle regioni del Centro e del Sud Italia viene dato alla coppa, derivando infatti dallo stesso taglio anche se le lavorazioni sono diverse: in Puglia per esempio  si lava con una mistura di vino cotto e spezie e si sottopone ad una lieve affumicatura; in Umbria invece lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio, mentre in Basilicata va cosparso con peperoncino tritato e, fino a poco tempo fa, lasciato stagionare nella tela grezza. Sono del '600 le prime documentazioni sulla lavorazione delle carni suine in Calabria, ma le loro origini risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche.

La DOP regolamenta  i "Salumi di Calabria: Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta" prescrivendo  per  tutti  l'uso delle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace, alimentati per almeno il 50%  con orzo, favino, mais, ghiande  e ceci.

Il  capocollo è preparato con le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato, salato a secco e stagionato  per almeno di 100 giorni in locali a temperatura e umidità controllate. Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale , viene legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. La fetta, al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Disciplinare: Reg. CE n. 134 del 20.01.98 (GUCE L 15 del 21.01.98)
    
Piatto della tradizione: VERMICELLI CÀ MUDDICA

Chiamata anche maccarruni ca muddica bruciata, la pasta con la mollica e le acciughe è un piatto molto popolare, con alcune varianti,  in Calabria, in Puglia e in Sicilia. C'è chi per esempio aggiunge al soffritto dei pomodori spellati e tagliati a pezzetti, lasciando cuocere la salsa per una quarto d’ora circa. Spesso, in passato, al posto dei vermicelli si utilizzava la «struncatura», dal colore scuro, cioè gli scarti di lavorazione dei pastifici destinati all'alimentazione degli animali o di contrabbando, ai contadini più poveri per il proprio uso alimentare.

Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di spaghetti (o, a piacere, pasta integrale), 10 acciughe sottolio, 1 dl di olio evo, pangrattato, aglio, prezzemolo tritato, peperoncino rosso, sale
Preparazione: Fate soffriggere per qualche minuto in una padella 4 o 5 spicchi di aglio tagliati a metà e quando diventa trasparente aggiungete il peperoncino rosso calabrese macinato o meglio, pestato in un mortaio di rame. Mescolate per qualche secondo, togliete  dal fuoco e unite le acciughe (spinate e tagliate a pezzi) e il prezzemolo. A parte, in una scodellina, fate abbrustolire due manciate di pangrattato e tenetelo da parte. Lessate gli spaghetti come di consueto in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli  con la salsa di acciughe. Servite subito e su ogni piatto spolverate il pangrattato abbrustolito.    

tratto da "Doc&Dop: 50 anni di qualità" Ed. Civin

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Tags: Calabria
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