La lasagna è il piatto della domenica per eccellenza, ma c’è un abisso tra una buona lasagna e quella perfetta, che ti fa chiudere gli occhi. il segreto che distingue un cuoco amatoriale da un vero chef non è il ragù o la besciamella, ma un unico, cruciale passaggio che riguarda l’equilibrio: la sbollentatura lampo della pasta.
Ingredienti per la lasagna da chef (6 persone)
per fare il salto di qualità, devi avere gli ingredienti giusti. ecco la lista essenziale:
- sfoglie per lasagne fresche o secche 500 g
- carne macinata di manzo 300 g
- salsiccia o carne di maiale macinata 100 g
- passata di pomodoro 700 g
- trito per soffritto 100 g
- vino rosso 1/2 bicchiere
- latte intero 1 litro
- burro 100 g
- farina 00 100 g
- parmigiano reggiano grattugiato 200 g
- mozzarella (facoltativa) 250 g
- noce moscata, sale, pepe q.b.
La procedura dello chef: il segreto della sbollentatura lampo
la sbollentatura lampo è la mossa che rende la lasagna setosa e impedisce che diventi un mattone molle che assorbe tutti i liquidi del ragù e della besciamella. ecco come farla:
- il tuffo veloce (15-20 secondi): porta a ebollizione una pentola grande d’acqua salata. immergi 2-3 sfoglie di pasta alla volta per non più di 15-20 secondi. questo idrata la pasta quel tanto che basta per renderla flessibile e limita l’assorbimento dei liquidi durante la cottura in forno.
- asciugatura obbligatoria: scola immediatamente le sfoglie e stendile su un canovaccio pulito e asciutto. è fondamentale asciugarle per evitare che si attacchino tra loro.
Ragù denso e besciamella perfetta: la base
preparazione del ragù
- fai soffriggere il trito di verdure in olio d’oliva.
- aggiungi la carne macinata e la salsiccia, rosolando bene.
- sfuma con il vino rosso e fallo evaporare completamente.
- aggiungi la passata di pomodoro, sale e pepe. cuoci a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza. il ragù deve risultare denso, non brodoso.
preparazione della besciamella
- sciogli il burro e aggiungi la farina tutta in una volta per creare un roux. cuoci per un minuto.
- versa il latte caldo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
- cuoci finché non si addensa. aggiusta di sale e noce moscata.
Assemblaggio e cottura in forno
- il fondo: spalma un leggero strato di besciamella sul fondo della teglia.
- strati: adagia il primo strato di sfoglie sbollentate e asciugate. copri con ragù, besciamella e parmigiano. se usi la mozzarella, aggiungila a tocchetti.
- finitura: continua ad alternare gli strati, terminando con ragù, besciamella e uno strato generoso di parmigiano per la crosticina.
- cottura: inforna a 180°c (modalità statica) per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non è dorata e croccante.
il consiglio finale dello chef: lascia riposare la lasagna per almeno 15 minuti fuori dal forno prima di servirla. questo permette agli strati di assestarsi e al taglio di essere netto e preciso.
il risultato finale è una lasagna dalla consistenza setosa, in perfetto equilibrio di sapori: la firma di un vero chef.
