La pasta e fagioli non è solo un piatto, ma un abbraccio caldo che sa di casa e di tradizione italiana. che sia con il pomodoro o in bianco, il risultato deve essere uno: una zuppa cremosa, densa e dal gusto inconfondibile. se vuoi preparare la vera pasta e fagioli, quella che ti fa chiudere gli occhi, devi seguire un segreto fondamentale: il “frullato” magico.
Il trucco della nonna: distruggi i fagioli per la crema
il motivo per cui molte pasta e fagioli risultano brodose è la mancanza di una base cremosa. il trucco delle nonne è di creare un addensante naturale: una parte dei fagioli deve essere frullata o schiacciata.
come fare: a cottura ultimata, preleva circa un terzo dei fagioli (con un po’ del loro brodo) e passali con un frullatore a immersione o schiacciali con una forchetta.
perché funziona: la purea che ottieni è ricca di amido e, aggiunta al resto della preparazione, avvolgerà la pasta, rendendo la zuppa densa e cremosa al punto giusto. è l’antidoto definitivo alla brodosità.
Ingredienti per la vera pasta e fagioli (4 persone)
per il sapore, gli ingredienti sono semplici ma essenziali:
- fagioli borlotti secchi: 250 g (oppure 600 g cotti/in scatola)
- pasta corta (ditali, maltagliati o tubetti): 280 g
- brodo vegetale: 1,5 litri
- pancetta o lardo (facoltativo, per il soffritto): 50 g
- aglio: 1 spicchio
- rosmarino: 1 rametto
- passata di pomodoro (facoltativa, per la versione rossa): 100 g
- olio extra vergine d’oliva: q.b.
- sale e pepe: q.b.
- parmigiano grattugiato: per servire
La procedura tradizionale per una cremosità imparagonabile
- prepara i fagioli e la crema: se usi fagioli secchi, mettili in ammollo per 12 ore e poi cuocili per 1,5 ore. a cottura ultimata, non dimenticare la mossa cremosa: frulla o schiaccia 1/3 dei fagioli.
- il soffritto saporito: in una pentola fonda, scalda un filo d’olio e fai un soffritto leggero con lo spicchio d’aglio intero e la pancetta (se la usi). aggiungi il rametto di rosmarino intero e fallo insaporire. se la vuoi rossa, aggiungi la passata di pomodoro.
- fusione e amalgama: togli l’aglio e il rosmarino. aggiungi i fagioli interi e la purea nella pentola. copri con il brodo vegetale caldo, aggiusta di sale e pepe. porta a ebollizione e lascia sobbollire per 10 minuti per amalgamare i sapori.
- la pasta cotta nella zuppa: questo è il secondo segreto! versa la pasta corta direttamente nella zuppa. l’amido rilasciato dalla pasta in cottura addenserà il piatto ancora di più. cuoci la pasta secondo il tempo indicato, aggiungendo altro brodo caldo se necessario.
servi la pasta e fagioli bollente con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo e una generosa spolverata di parmigiano reggiano. il risultato è garantito: una cremosità avvolgente che non dimenticherai.
