Un ingrediente che spesso finisce nello scarico può trasformarsi in un alleato prezioso in cucina. L’acqua di governo della mozzarella racchiude sostanze nutritive utili e sorprendenti riusi domestici.
Capita a tutti: si apre la confezione di mozzarella, si scola il latticino e si getta il liquido di conservazione. Un gesto meccanico, quasi automatico. Eppure quell’acqua non è affatto banale, perché contiene sali minerali, proteine, probiotici e fermenti lattici. Si chiama acqua di governo, nasce dalla filatura e dalla salatura del formaggio, e ha lo scopo di mantenerlo fresco e morbido più a lungo.
Quello che sorprende è che, una volta terminata la mozzarella, il liquido non perde il suo valore: può essere riutilizzato in cucina in modi diversi, con risultati che pochi immaginano.
Che cos’è davvero l’acqua di governo
L’acqua di governo è il mezzo nel quale la mozzarella viene immersa subito dopo la lavorazione. È composta da acqua, siero acido diluito e sale, in quantità variabili a seconda del casaro. La funzione principale è impedire il contatto diretto con l’ossigeno, che accelererebbe il deperimento, e completare la salatura.
Non a caso, molti nutrizionisti hanno spiegato che questo liquido trattiene parte delle sostanze migrate dalla mozzarella: vitamine idrosolubili, proteine leggere, calcio e fermenti lattici. Per questo motivo buttarla via è uno spreco.
Alcuni chef hanno iniziato a recuperarla per gli impasti lievitati. I fermenti lattici presenti agiscono come agenti naturali, permettendo di preparare pizze o focacce con un’alveolatura diversa dal solito. L’unico accorgimento è regolare il sale, già presente nel liquido.
Altri usi riguardano i risotti: aggiungendo quest’acqua al posto del brodo vegetale, il piatto acquisisce cremosità e un retrogusto più intenso. La stessa logica vale per la pasta: cuocerla in acqua di governo arricchisce il sapore, anche se bisogna fare attenzione a non eccedere con la sapidità.
Ci sono poi usi meno noti. I legumi secchi, lasciati in ammollo in questo liquido, assorbono parte dei nutrienti e diventano più digeribili. Non va usata però nella cottura finale, perché tende a rendere l’alimento troppo salato.
Il punto è che quello che si considera uno scarto è in realtà un liquido nutriente, pronto a essere reinserito in preparazioni domestiche senza alcuna fatica. Una risorsa, non un rifiuto.
Conservazione e usi pratici in cucina
Chi non vuole riutilizzare subito l’acqua della mozzarella può conservarla, a patto di rispettare alcune regole. Il contenitore deve essere a chiusura ermetica e va tenuto in frigorifero. Il consiglio degli esperti è di consumarla entro tre giorni, anche se in alcuni casi resiste fino a dieci. Oltre questa soglia il rischio è alterare il profilo batterico e perdere le qualità iniziali.
C’è anche chi la congela. In questo caso, però, occorre ricordare di passare il contenitore dal freezer al frigo, mantenendo la catena del freddo per non compromettere la sicurezza alimentare.
In cucina i riusi non mancano. Chi ha provato a impastare una pizza con quest’acqua racconta di un risultato più fragrante, con un gusto particolare. Nei risotti la mantecatura finale con l’acqua di governo regala una consistenza vellutata, senza ricorrere a burro o panna. Perfino i cereali in ammollo ne traggono beneficio, assorbendo parte dei sali minerali disciolti.
Un altro dettaglio interessante riguarda la mozzarella di bufala, il cui liquido è ancora più ricco di sostanze e quindi più adatto ad arricchire piatti semplici. Non è un caso se alcuni ristoratori campani lo usano per dare un’impronta personale a ricette della tradizione.
In fondo, si tratta di un piccolo cambiamento di abitudine: invece di gettarla nello scarico, basta tenerla da parte. È un modo per rispettare il cibo, ridurre lo spreco e dare nuova vita a ciò che, fino a ieri, finiva senza pensarci nel lavandino.
