La ricetta originale del ragù alla bolognese è stata depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna: ecco storia, differenze e preparazione.
Il ragù alla bolognese è una delle preparazioni più rappresentative della cucina italiana. Non è solo un condimento, ma un vero simbolo culturale che ha varcato i confini nazionali diventando sinonimo stesso di “pasta alla bolognese”. La sua ricetta ufficiale è stata depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, ma già prima di questa data il piatto faceva parte della tradizione domestica, tramandato di famiglia in famiglia con varianti personali. Il ragù è un tipico comfort food che cuoce lentamente, riempiendo la casa di profumi intensi. Nella versione classica viene lasciato sobbollire per ore in un tegame di terracotta o dal fondo spesso, fino a ottenere un sugo corposo e aromatico. È difficile resistere alla tentazione di intingere un pezzo di pane nel sugo durante la cottura, anche se manca ancora tempo prima che sia pronto.
La storia e le varianti del ragù alla bolognese
Originariamente il ragù non era preparato con il pomodoro. Nei secoli passati, quando la salsa di pomodoro non era ancora diffusa nella cucina italiana, si cucinava un ragù bianco a base di carne, vino e verdure. Solo più tardi, con l’introduzione del pomodoro in cucina, la ricetta si arricchì di passata e pelati, in piccole quantità, per dare maggiore colore e sapore. Secondo la ricetta ufficiale depositata a Bologna, è possibile aggiungere anche un bicchiere di latte intero verso la fine della cottura. Questo dettaglio, oggi considerato essenziale, serve a smorzare l’acidità del pomodoro, rendendo il sugo più equilibrato e cremoso.
Esistono altre varianti famose di ragù in Italia. La più conosciuta è quella napoletana, che si distingue da quella bolognese perché utilizza pezzi di carne interi di manzo e maiale, lasciati cuocere a lungo e non tritati. Nel ragù emiliano, invece, si impiega carne macinata di bovino mescolata a pancetta di maiale, ottenendo una consistenza più fine e un condimento che si lega in modo uniforme alla pasta. Il ragù alla bolognese è entrato ufficialmente nella cultura gastronomica italiana grazie al lavoro dell’Accademia Italiana della Cucina, che ne ha fissato le proporzioni e gli ingredienti nel documento presentato nel 1982. Da allora, resta un punto di riferimento, anche se nelle cucine di casa continuano a convivere versioni personali e adattamenti alle disponibilità locali.
La ricetta originale e la preparazione tradizionale
Gli ingredienti fissati dalla ricetta ufficiale sono semplici ma ben calibrati. Per quattro persone servono: 300 g di carne macinata di manzo, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carote, 50 g di sedano, 30 g di cipolle, 200 g di passata di pomodoro o pelati, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di latte intero, brodo di carne quanto basta, sale e olio extravergine di oliva. La preparazione inizia con la pancetta tritata finemente, fatta sciogliere in un tegame di terracotta o dal fondo spesso. Si aggiunge un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati in piccoli pezzi, lasciati appassire a fuoco dolce per alcuni minuti. A questo punto entra la carne macinata, che deve rosolare lentamente fino a cambiare colore.
Si sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare del tutto, quindi si unisce la passata di pomodoro o i pelati schiacciati. La cottura procede a fuoco basso per almeno tre ore, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne. Verso la fine si aggiunge il latte, che conferisce morbidezza e armonizza i sapori. Un pizzico di pepe o di noce moscata può completare la preparazione. Il risultato è un sugo denso, aromatico e avvolgente, perfetto per condire tagliatelle fresche, lasagne o anche semplicemente spaghetti, pur non essendo questa la pasta tradizionale bolognese. È un piatto che richiede pazienza, ma ricompensa con un gusto profondo che racconta la storia della cucina italiana.
