Le castagne sono il simbolo dell’autunno e con pochi accorgimenti si trasformano in caldarroste morbide dentro e croccanti fuori.
Il profumo delle caldarroste accompagna da sempre le passeggiate nei centri storici, dove i venditori ambulanti arrostiscono le castagne tra il fumo e le scintille. Prepararle a casa, però, richiede attenzione. Non basta metterle in padella: occorre scegliere con cura i frutti, prepararli nel modo giusto e rispettare alcuni passaggi di cottura. Solo così si ottiene una buccia che si stacca facilmente e una polpa morbida, senza parti bruciate o crude.
La scelta e la preparazione delle castagne
Il primo segreto delle caldarroste sta nella materia prima. Le castagne devono essere sane, brillanti e senza ammaccature. È bene scartare quelle con piccoli fori o che risultano molli al tatto, perché spesso sono vuote o intaccate da parassiti. La selezione di frutti della stessa dimensione assicura una cottura uniforme, evitando differenze tra castagne pronte e altre ancora crude.
Un passaggio fondamentale è l’ammollo. Le castagne vengono immerse in acqua fredda per almeno mezz’ora: in questo modo assorbono umidità, restano più morbide e la pellicina interna si stacca con maggiore facilità. Durante questa fase è utile eliminare quelle che galleggiano, spesso difettose.
Dopo l’ammollo, occorre asciugarle con cura e praticare un’incisione sulla buccia, a croce o in linea, per evitare che esplodano durante la cottura. È un dettaglio che non va mai trascurato. Già in passato, nelle campagne dell’Appennino, questo gesto era quasi un rito: senza taglio la castagna rischiava di “scoppiare” sul fuoco, rovinando l’intera padellata. La tradizione vuole che le caldarroste si preparino in padella forata, direttamente sulla brace, ma oggi si usano spesso forno e padelle antiaderenti. Ciò che conta è che le castagne cuociano in modo uniforme e mantengano il giusto grado di umidità.
I segreti della cottura tra padella e forno
La fase della cottura è quella che decide la riuscita. Nelle padelle forate, tipiche dei caldarrostai, le castagne devono essere disposte in un unico strato e mescolate di frequente, così da non bruciare solo da un lato. Il calore diretto della brace crea la classica doratura e sprigiona quel profumo inconfondibile. Per chi non ha la brace, il fornello a gas con padella forata resta un buon compromesso.
Chi preferisce il forno deve ricordare di preriscaldarlo bene, portandolo a circa 220 gradi. Le castagne, disposte su una teglia, cuociono per 25-30 minuti, girandole una volta a metà cottura. Negli ultimi minuti si può attivare il grill per ottenere la crosticina più marcata. Appena tolte dal forno, è utile avvolgerle in un panno umido e lasciarle riposare per qualche minuto: il vapore le renderà più facili da sbucciare. Esistono anche piccoli trucchi tramandati di generazione in generazione. Alcuni cuociono le castagne spruzzandole con un po’ d’acqua o vino durante la cottura, per creare vapore e mantenere morbida la polpa. Altri aggiungono un pizzico di sale grosso nella padella per intensificarne il sapore. Non a caso, certe differenze regionali raccontano molto delle abitudini locali e della cultura gastronomica legata alle castagne.
Il momento migliore per sbucciarle è quando sono ancora calde, perché la pellicina si stacca più facilmente. Attendere troppo rischia di farla aderire di nuovo alla polpa, complicando l’operazione. È un gesto che, chiunque abbia preparato caldarroste almeno una volta, conosce bene. Le castagne, trasformate in caldarroste, restano uno dei simboli più autentici dell’autunno italiano, capaci di unire memoria, convivialità e sapori che non hanno tempo.
