Il Grande Fiume, il Po, che attraversa la pianura padana anche a Mantova, è l’elemento distintivo dell’Oltrepò Mantovano e l’espressione con la quale gli ci si rivolge qui, Pado Patri, richiama alla mente la fertilità delle terre che lo circondano.
Boschi, acquitrini e paludi intorno al Po vennero, infatti, regolamentati fin dall’epoca etrusca e romana con opere di bonifica, di erezione di argini a protezione dei campi, di irrigazione e di lottizzazione dei terreni (centuriazione romana), rendendo queste terre tra le più feconde del mondo.
La quantità e l’evidenza di alvei abbandonati conferma la grande vitalità del Po e di alcuni suoi affluenti fino all’età moderna. Quando un territorio è attraversato da corsi d’acqua in continuo movimento, con piene periodiche e spesso disastrose, la sua regolamentazione deve essere costante e attenta. Dai Romani quindi, passando per l’opera dei monaci benedettini in epoca medioevale, fino alla grande opera di bonifica realizzata fra la seconda metà dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, le terre del Po furono governate con grande perizia.
La presenza del Po con la sua valle è anche storia della presenza dell’uomo. Le attività tradizionalmente legate alla coltivazione della campagna e al controllo del fiume hanno contribuito a rendere la cultura locale ciò che è oggi, passando attraverso le tradizioni popolari di sempre.
Oggi il Po, con il suo fascino immutato, seppur provato dagli innegabili problemi legati alla sua sopravvivenza, è ancora luogo di suggestioni e sensazioni intense. Al silenzio rotto dai sibili dell’acqua e dell’aria si unisce, di tanto in tanto, il suono delle voci dei pescatori, degli sportivi o semplicemente di chi ne cerca la pace e trova la sua naturalità..
Negli anni ‘80 vennero istituite le tre prime riserve naturali regionali: le Paludi di Ostiglia, l’Isola Boscone e l’Isola Boschina. Negli anni ‘90, sotto la forte spinta delle popolazioni residenti, fu poi la volta dei primi Parchi locali di interesse sovracomunale: San Lorenzo e San Colombano. Questo processo proseguì con l’istituzione dei Parchi locali delle Golene di Foce Secchia e del Gruccione, per approdare nel 2006 al riconoscimento su scala europea dell’importanza del Po, con l’istituzione della Zona di Protezione Speciale “Viadana, Portiolo di San Benedetto, Ostiglia”.
Nel complesso si tratta di un insieme di aree protette di oltre 9.000 ettari, che si estende da Suzzara a Sermide, interessando il territorio di 20 comuni e racchiudendo al proprio interno tutti gli ambienti naturali e le specie animali (circa 250 tra uccelli, mammiferi, anfibi e rettili) dell’Oltrepò Mantovano.
L’accostamento tra terra e acqua ritorna, come l’accostamento tra natura, cultura e sapori, tutti saldamente ancorati ai ritmi delle stagioni e della terra.
L’Oltrepò Mantovano, infatti, pur ponendosi al centro della convergenza di molte influenze, geografiche e temporali, porta in dote una cucina locale, fondata sui prodotti del luogo, poco incline a essere esportata al di fuori dei suoi confini e fortemente connotata dal legame con la tradizione popolare contadina. Tuttavia viene definita anche ‘cucina di principi’ per lo spirito conviviale, il gusto per le spezie e per l’agrodolce che la contraddistinguono, entrambi ereditati dalla vivacissima corte rinascimentale dei Gonzaga.
In una terra attraversata da tanta acqua si trovano in abbondanza il pesce d’acqua dolce, di lago e di fiume, fra cui luccio, carpa, tinca, pescegatto, alborella (pesciolini detti in dialetto psìna), gamberi di fiume (in dialetto saltarei), ma anche rane, lumache e, per finire, il riso, l’elemento di congiunzione tra terra e acqua.
In una terra tanto fertile crescono colture tipiche come la zucca, il melone, la cipolla, il tartufo, la pera. La vista dei loro colori evoca immediatamente l’Oltrepò mantovano. Questi prodotti oggi possono essere acquistati anche mediante la vendita diretta attuata da molte fattorie del territorio, che in questo modo rinforzano il senso di fiducia del consumatore nei confronti dei prodotti che acquista.
Il Lambrusco dell’Oltrepò Mantovano è il frutto di vigneti impiantati per lo più su grandi estensioni pianeggianti di terreno fertilissimo di origine alluvionale, coltivate con metodologie industriali. Queste terre rappresentano, inoltre, non dimentichiamolo, un importante crocevia di preziose esperienze enologiche di derivazione mantovano-emiliana. Ma veniamo al vino. Cosa lo rende unico? Il Lambrusco è prevalentemente un rosso frizzante mentre la maggior parte dei vini frizzanti è bianca. Poi, questo vino va consumato giovane, al massimo entro uno o, in rare eccezioni, due anni dalla vendemmia. È un vino moderno, attualissimo, a volte raffinato ma che sa essere, se necessario, “alla buona”. È eclettico, vario nelle sue tipologie, che vanno dai toni più chiari dal gusto fine, come i Sorbara emiliani ai Lambruschi corposi e scuri del Mantovano.
Il suo sapore particolare è fatto di equilibri caratteristici tra la gradevole acidità e i tannini, tra la sapidità vinosa di frutta matura e i sentori di viola, tra un corpo avvertibile e il suo lasciare piacevolmente percepire il frizzante. In tavola è insostituibile, infatti la maggior parte delle paste con ripieno di carne, in brodo o no, le paste al forno emiliano-lombarde devono “per forza” essere accompagnate da questo vino. Tutti i tipi di insaccati cotti, come zamponi e cotechini, e crudi, come salami, mortadelle e prosciutti, tutti i tipi di bollito e in genere la saporita carne di maiale comunque proposta, cercano l’abbinamento con questo vino, capace con la sua equilibrata e gradevole acidità di bilanciare ed equilibrare questi piatti. Non solo, ai Lambruschi della riviera del Po da sempre si accostano i pesci del fiume, dalle anguille ai branzini, così come i piatti di campagna quali lo stracotto d’asino e la polenta. Non trascureremo poi il re dei formaggi, il Parmigiano, che in queste zone è fisicamente nato in simbiosi con questo vino. Il vino Lambrusco è un punto di riferimento insostituibile nel panorama enogastronomico nazionale grazie a una varietà di tipologie e di abbinamenti non certo trascurabile e a una versatilità non riscontrabili in altri vini. Il Lambrusco, infatti, può accompagnare la cucina di tutti i giorni perché non è molto alcolico e non pregiudica il prosieguo della giornata, anzi la sua dote di frizzante freschezza favorisce una felice digestione. Nei momenti importanti però sa essere di grande aiuto perché può ricoprire ruoli difficilmente colmabili, dall’aperitivo, nella versione secca, al dolce, nella versione amabile. Esistono infatti prestigiose etichette realizzate con una tale cura da poter stupire anche gli intenditori più severi. Non è un caso che appaia come tra i vini che in cantina non devono mai mancare!
un ringraziamento a oltrepomantovano
Cantina Sociale di Quistello