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Ischia: la vite, il vino e altre storie

Ischia: la vite, il vino e altre storie

Autore: Gusto landia/martedì 12 marzo 2013/Categorie: Territori , Campania

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Ischia è un'isola  appartenente all'arcipelago delle isole Flegree, in Campania. Ischia è stato solo l'ultimo di una serie di nomi attribuiti ad essa, infatti compare per la prima volta nell'anno 813 in una lettera inviata da Papa Leone III a Carlo Magno. Il più antico nome attribuito ad Ischia fu quello di "Pithecusa."
Esso possiede due possibili radici etimologiche: da una parte "Pithecos", scimmie, ad indicare dunque "l'isola delle scimmie", e dall'altra "Pithoi", che indica in greco i grandi vasi di argilla dei quali gli Eubei erano abili produttori e dunque "l'isola dei vasai."
Secondo alcuni ambedue le interpretazioni possono essere valide, ma in tempi diversi.
L'isola delle scimmie , abitata dai circopi (scimmie) o da indigeni dai comportamenti scimmieschi, ben lontani dai più progrediti comportamenti degli Elleni, nel periodo pre-ellenico.  L'isola dei vasai, dopo la colonizzazione degli Eubei.
Testimonianze lasciate da Plinio, Strabone e Ovidio descrivono il nome Pithecusa. Con l'arrivo dei Romani l'isola venne chiamata "Aenaria", poichè al riferir di Plinio, vi si rifugiò l'eroe Enea.

Altri lo fanno derivare da "Oinaria", ossia luogo delle viti e del vino. Omero, Pindaro ed Esiodo chiamarono l'isola con il nome di "Arime," mentre Virgilio ed Ovidio la descrissero col nome di "Inarime," vite.

La viticoltura ad Ischia ha origini millenarie. Sulla coppa di Nestore, ritrovata a Monte Vico (Lacco Ameno), è incisa una frase che inneggia al buon vino locale e testimonia che gli Antichi Eubei, che avevano colonizzato l'isola, avevano introdotto la coltivazione della vite e quindi la produzione del "nettare degli Dei". La tecnica di coltivazione, in particolare modo, richiama alla tradizione greca e differisce da quella etrusca usata nel centro Italia e nelle zone interne della Campania. La viticoltura è stata alla base dell'economia isolana per lunghi periodi storici, condizionandone la vita e i costumi degli stessi abitanti. Le colture sull'isola si estendono dalle coste fin sugli irti pendii montani dove cellai e terrazzamenti, costruiti con rinforzi di muri a secco di pietra di tufo verde, consentono la coltivazione della vite. Dal 1500 il vino bianco sfuso veniva esportato via mare verso la terraferma ai principali mercati italiani e stranieri fino in Dalmazia, veniva posto in "carrati" trasportati dalle vinacciere (barche a vela). Dal 1955 a oggi il cambiamento dell'economia isolana è stato radicale. Lo sviluppo rapido del turismo, che è diventato la principale risorsa economica dell'isola, ha indebolito e in parte cancellato il passato culturale di una tradizione che andava protetta e salvata

Vino ISCHIA DOC
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 03.03.1966 (G.U. 122 - 09.05.1966)
Tipologie: Ischia Bianco anche Superiore e Spumante, Ischia Rosso, Ischia Forastera, Ischia Biancolella, Ischia Piedirosso o Per’ e Palummo anche Passito.
Vitigni: Forastera 45-70% e Biancolella 30-55% (I.Bianco), Biancolella 85-100% (I. Biancolella), Forastera 85-100% (I.Forastera), Guarnaccia 40-50% e Piedirosso 40-50% (I.Rosso), Piedirosso 85-100% (I.Piedirosso). Altri vitigni a bacca bianca, non aromatici 0-15%.
Cenni storici e/o geografici: La viticoltura ad Ischia, di origini millenarie, è stata alla base dell'economia isolana per lunghi periodi storici. La vite vi fu introdotta dagli antichi greci della Calcide, i Romani chiamarono l’isola “Enaria” (terra del vino). A partire dal 1500 il vino bianco sfuso veniva esportato, nei "carrati" trasportati dalle vinacciere (barche a vela),  verso i principali mercati italiani e stranieri fino in Dalmazia. Il clima mite favorito dalla particolare formazione a cono dell'isola e dalla posizione geografica nel Mar Tirreno centrale, e l’esposizione dei vigneti in ambiente ventilato e luminoso contribuiscono ad un vino di alta qualità. Le colture si estendono dalle coste fin sugli irti pendii montani, solcati da cellai e terrazzamenti  costruiti con rinforzi di muri a secco di pietra di tufo verde. In alcune aree la vite è ancora  Di colore giallo paglierino più o meno intenso (I.Bianco e I.Forastera) o con riflessi verdognoli (I. Biancolella), rosso rubino più o meno intenso (I. Rosso e I.Piedirosso). Odore  vinoso, delicato, gradevole (I. Bianco), vinoso, gradevole, caratteristico (I.Biancolella), vinoso, delicato, caratteristico (I.Forastera), vinoso (I.Rosso), vinoso, caratteristico, gradevole (I.Piedirosso). Sapore secco, di giusto corpo, armonico (I.Bianco, I.Biancolella e I.Forastera), asciutto, di medio corpo, giustamente tannico (I.Rosso e I.Piedirosso). Titolo alcol. min. 10% (I. Bianco, I. Biancolella, Forastera), 10,5% (I.Rosso e I.Piedirosso). Abbinamenti: Come aperitivo o con antipasti di mare, fritture di pesce, pizza alla marinara, sughi di mare in bianco, pesce nobile e crostacei, alici ammollicate, polpo all'insalata, sautè, cuoccio all'acqua pazza (I.Bianco, I. Biancolella e I.Forastera); con arrosti di carni rosse e cacciagione, formaggi a pasta semidura non stagionati  e stagionati, coniglio all'ischitana (I.Rosso e I.Piedirosso).

Ricco è il paniere campano di prodotti di qualità a denominazione: il Caciocavallo Silano, Cipollotto Nocerino, Fico bianco del Cilento,Mozzarella di Bufala Campana,Olio extravergine di oliva Cilento,Olio extravergine di oliva Colline Salernitane, Olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell'Ufita,Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina,Olio extravergine di oliva Terre Aurunche,Pomodorino del Piennolo del Vesuvio,Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino, Provolone del Monaco,Ricotta di Bufala Campana

Tra i prodotti DOP già riconosciuti a livello comunitario dal 1996 la Mozzarella di Bufala Campana rappresenta sicuramente una tra le specificità di punta, alla quale vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)

Le origini della Mozzarella di Bufala Campana Dop - che oggi viene prodotta in Campania, Lazio, Molise e Puglia - sono collegate alla presenza del bufalo in Italia, secondo alcuni originario dell'India orientale, secondo altri di origine autoctone e secondo altri ancora introdotto dai Longobardi o dai Normanni intorno all’anno 1000.

La confusione forse è dovuta al fatto che i Romani  chiamavano bubalus buoi, alci ed altri ruminanti. Il nome, che deriva dall’operazione finale di formatura praticata a mano, viene citato per la prima volta da un cuoco della corte papale nel XVI sec. Ma già nel XII sec.,  in occasione della festa del santo patrono, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua nel casertano usavano offrire una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane. Nella metà del '700 i Borboni crearono un allevamento di bufalo e un caseificio  nella tenuta reale di Carditello. Nelle piane del Volturno e del Sele sono ancora visibili le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e piccoli ambienti destinati all'alloggio dei bufalari.

E' un latticino freso a pasta filata ricavato esclusivamente da latte di bufala intero fresco, particolarmente ricco in grasso e proteine. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Segue la lavorazione a mano  in  acqua bollente, fino a farla “filare” per ottenere la particolare consistenza ed il caratteristico “bouquet” determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante laella lavorazione. Viene quindi mozzata o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste e posta prima in acqua, fino a rassodamento, e poi in salamoia.

La gastronomia della Campania è tra le più ricche e originali cucine regionali italiane. Con Napoli per secoli capitale del Regno, in realtà più che regionale la sua è una vera e propria cucina nazionale, con le sue varianti aristocratiche , raffinate per l’elaborazione dei diversi influssi greci, arabi, normanni, francesi e popolari, dalle invenzioni ingegnose e saporite, come la pizza, ormai diffusa in tutto il mondo.

In particolare  la creatività ischitana emerge anche a tavola, sebbene solo per far di necessità virtù. Il rinomato pane e cipolla, sinonimo attuale di parca mensa, era un pasto frequente nelle nostre famiglie, specie in tempi di guerra: costava poco e saziava. E la tradizione contadina di un’Isola dove l’agricoltura estensiva non è mai esistita e ciascuno ha sempre coltivato il suo lenzuolino di terra, valorizzava anche “’o ppane sotto ‘e fasule”, ovvero le fette di pane posato, abilmente “riciclate” mettendole a spugnare nel liquido di cottura dei fagioli bolliti.

Coniglio all’ischitana

Documenti testimoniano che già dal principio del XVIII sec. i contadini allevavano i conigli in fosse scavate nel tufo di circa 2 m. di profondità, al riparo dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla pioggia. Questo allevamento in stato semiselvatico consentiva un‘alimentazione a base di erbe spontanee, a pieno vantaggio del sapore della carne. Oggi il coniglio da fossa è sempre più raro, ma grazie anche al  Presidio Slow Food da qualche anno la tradizione è stata recuperata.

Ingredienti: 1 coniglio da circa 1,5 Kg, 150 gr di pomodorini maturi spezzettati e scolati,  prezzemolo, basilico,  1 bicchiere di  vino bianco (possibilmente Biancolella), 1,5 dl di olio d'oliva,  aglio, peperoncino, maggiorana, timo, basilico, rosmarino, sale e pepe

Procedimento: Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino, asciugatelo con un panno asciutto e separatelo dalle interiora. Fate imbiondire nell’olio l’aglio e il peperoncino interi, in un tegame preferibilmente di terracotta, poi toglieteli e metteteli da parte. Fate rosolare tutti i pezzi del coniglio (comprese le interiora) nello stesso olio ben caldo e quando è ben colorito aggiungete aglio e peperoncino, sale e pepe e uno spruzzo di vino bianco. Fate cuocere a fuoco moderato per una trentina di minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo del brodo o altro vino. Unite i pomodori e le erbe aromatiche. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, sempre girando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà ben ristretto. Uno dei segreti per la riuscita di questo piatto consiste nel farlo "tirare" fin quasi a farlo attaccare, per poi allungare un po' il fondo di cottura con brodo o acqua qualche minuto prima di spegnere la fiamma.
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