La mozzarella de “La Perla del Mediterraneo” tra le eccellenze della Campania

La mozzarella de “La Perla del Mediterraneo” tra le eccellenze della Campania

Autore: Vera De Luca/lunedì 19 novembre 2012/Categorie: Territori , Campania

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Il caseificio “La Perla del Mediterraneo” (www.perladelmediterraneo.it) di Pasquale Colangelo, poco distante da Battipaglia in provincia di Salerno, ha portato in questi giorni un po’ della Campania migliore a Miami, proponendo la cagliata di sua produzione congelata con l’azoto liquido e lavorata poi in loco, con la garanzia di non perdere tutta la sua gustosità. Colangelo, titolare del caseificio, che sorge precisamente in località Ponte Barizzo, nel comune di Capaccio-Paestum, al centro della valle del Sele, è uno dei produttori più dinamici della provincia di Salerno per ciò che riguarda la mozzarella di bufala campana. 

La materia prima per la produzione è solo il latte di bufala, proveniente da allevamenti selezionati della pianura circostante. Le lavorazioni avvengono grazie ad un sapiente connubio tra moderne tecnologie e pratiche centenarie di caseificazione, il tutto per assicurare la genuinità e la freschezza e la giusta valorizzazione della fragranza che contraddistingue la  mozzarella ed i formaggi. Ricordiamo tra l’altro che il caseificio La Perla è stato l’unico fornitore italiano e non abruzzese del G8 dell’Aquila.  

Tante le novità proposte tra cui la mozzarella “sigillo nero”, priva di lattosio, che si ottiene mediante l’introduzione di un enzima nel corso della lavorazione che agisce sulle proteine eliminando il lattosio per consentire il consumo dei latticini a coloro che sono intolleranti al latte. Per vivere a lungo e in buona salute c’è un segreto: il kefir, una semplice bevanda fermentata a base di latte o d´acqua che nella regione del Caucaso si beve da millenni. 

La stessa parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda. Illustri studiosi  tra cui anche il premio nobel Metchnikov hanno documentato come quegli abitanti non conoscano cancro, tubercolosi, né disturbi intestinali. Merito soprattutto del kefir che guarisce i catarri delle vie respiratorie, i crampi di stomaco, le infiammazioni intestinali croniche, quelle del fegato, i disturbi alle vie biliari e le malattie alla vescica. Il kefir è una bevanda fermentata che contiene lattobacilli bulgarici, streptococchi termofili, lieviti, batteri propionici, anidride carbonica, enzimi vari, alcol etilico, varie vitamine (gruppo B, C, PP) zuccheri semplici, acqua o latte. Esiste infatti sia un kefir di latte sia un kefir d´acqua. In virtù dei suoi fermenti il kefir funziona da riequilibratore della flora batterica intestinale, impedendo la decomposizione e la putrefazione del bolo nell´ intestino. 

Questa bevanda stimola quindi il sistema immunitario intestinale con benefici effetti sul sistema immunitario di tutto il corpo. Va bevuto tutti i giorni con un dosaggio pari a un litro. Il kefir è una sostanza liquida, meno densa dello yogurt, dal gusto dolce e frizzante come quello del mosto d´uva. Il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il  kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi).

Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. Purtroppo non è facile procurarsi questo “magico” toccasana, dovuto anche al gusto diverso dagli yogurt in commercio. È da un anno che si può trovare questa “pozione magica” presso il caseificio cilentano “La Perla del Mediterraneo”, preparato con latte di bufala scremato, in confezione da mezzo litro.  «Abbiamo già investito sei milioni di euro per l’attuale  stabilimento e siamo pronti a nuovi investimenti», ci dice Pasquale Colangelo. Un’altra linea nuova che si affianca alla produzione di mozzarella è la pasticceria,  di cui è responsabile il maestro pasticciere Lucio La Torraca, che ha alle spalle oltre trent’anni di esperienza nel settore e che davanti a noi va a sfornare i panettoni più fragranti per le prossime festività natalizie. È qui che l’abilità artigianale di un maestro pasticciere si coniuga perfettamente con lo spirito imprenditoriale di Colangelo. Lucio La Torraca ha dunque dato vita al “Panettone” (preparato con latte, crema e burro di bufala).

Ma quale è il segreto della sua “creatura”? Due impasti ed un giorno di lenta lievitazione, insieme agli ingredienti, dalla farina di frumento alle uova, dai canditi alle uvette, ma soprattutto l’utilizzo dei prodotti chiave, il latte di bufala, il burro e la crema di bufala, il miele di castagno del Cilento, conferiscono sofficità e morbidezza al Panettone “La Perla”. Dopo una lunga e delicata lievitazione, viene il momento del tradizionale taglio “a croce” che il maestro pasticcere effettua ancora manualmente, incidendo una croce sulla sommità del panettone, un gesto che riprende l'antico taglio a croce realizzato sul pane come simbolo di benedizione del cibo quotidiano. Il panettone viene poi cotto a vista e all’uscita dal forno viene infilzato dagli appositi  spilli di acciaio che sono posti su di un carrello e lo stesso viene capovolto e lasciato raffreddare lentamente  per una notte, in modo tale da ottenere la perfetta sofficità. Per gustarlo al meglio, esaltandone bontà e naturale fragranza, è importante mantenerlo in un ambiente caldo per almeno qualche ora prima di servirlo. E voilà il “Panettone” è servito e buon appetito.

P.S. Chi ha detto che bisogna aspettare Natale per degustare tale delizia!

Vera De Luca


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